È passato più di un anno dalla mia ultima ricetta illustrata, anche se su Facebook ho mostrato quasi tutto quello che ho fatto nel frattempo, ma ovviamente non con il dettaglio di queste ricette.
È quindi il momento di rifare il punto, vedere quello che ho capito nel frattempo, anche se diciamo non è molto.
Riparto quindi con sostanzialmente la stessa ultima ricetta, con piccole variazioni che hanno il loro senso, anche perché ormai non faccio più grosse innovazioni, dato che panifico praticamente solo per il consumo quotidiano e quindi mi sono adagiato sulle due forme che mi danno più soddisfazioni. Spero di poter riprendere a sperimentare cose nuove, ma al momento è così.
Queste batard sono fatte con i seguenti ingredienti:

200 g di farina Antiqua Tipo 2 (W300)
100 g di farina Tipo 1 BongiovanniTorino (W200)
225 g di farina 0 Marino (W280)
345 g di acqua (idtatazione totale 70%)
150 g di licoli (a base Antiqua Tipo 2)
14 g di sale
5 g di semi di Chia + 15 g di semi di Canapa
6 g di lecitina di soia
2 g di estratto di malto diastasico

Rispetto alle batard precedenti ho riportato l'idratazione al 70%, perché quel poco in più che avevo provato non mi ha dato significativi vantaggi a fronte di un impasto un poco meno maneggevole. Ho poi aumentato la farina di Tipo 2 a scapito della 0 per aumentare un poco la rusticità. Ora, tenendo conto del licoli, la Tipo 2 è leggermente maggioritaria. Il resto è identico.

Anche se per questo tipo di impasti (idratazione moderata con farine abbastanza cruscali) non sarebbe necessaria, per pura comodità ho usato ancora l'autolisi di tutta la farina con tutta l'acqua, in cui avevo sciolto la lecitina.
Faccio vedere l'impasto prima e dopo le due ore passate in frigo

Aggiungo il licoli, i semi, l'estratto di malto e il sale

L'impasto è facile, parto direttamente con il gancio inizialmente a bassa velocità, poi quando l'impasto si è raccolto sul gancio aumento a velocità 2 e poi 3, così che la forza centrifuga stacchi l'impasto dalla parte alta del gancio, dove è maggiore, ributtandola nella ciotola ed evitando che l'impasto stesso si adagi sulla protezione superiore senza più essere impastata.
Prima o poi riuscirò a fare un filmato completo di questo processo, ma questa volta sono stato tradito dal telefono con cui stavo filmando e non è venuta una cosa completa, per cui evito di farlo vedere.
Dopo 5-6 minuti l'impasto è completo e lo porto, attaccato al gancio, sul tavolo. Effettuo qualche piega e metto in ciotola.

Dopo circa 20 minuti ho effettuato una doppia serie di pieghe a tre, perché l'impasto mancava un po' di struttura

Chiudo la ciotola con il suo coperchio e metto a lievitare in forno precedentemente riscaldato a 28 ºC su pietra refrattaria. Se la temperatura scende a 25 ºC rieccendo per qualche secondo per riportarla su. Lascio lievitare per circa 6 ore, poi porto l'impasto sul tavolo, lo divido in due e faccio delle preforme tonde (qui un vecchio video con tutto il dettaglio di questa operazione)

Copro con un panno e lascio riposare per mezz'ora, poi effettuo la formazione finale e metto nei cestini di lievitazione

Copro con il loro telo e lascio lievitare a temperatura ambiente per un'ora e un quarto. Questo tempo dipende molto dalla temperatura reale, d'estate può dover scendere a mezz'ora o anche meno.
Poco prima di mettere in frigo copro con pellicola

Metto in frigo con temperatura 4-5 ºC per tutta la notte, quindi per circa 15 ore.
Al mattino tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente per circa un'ora, mentre scaldo il forno.
Capovolgo sulla pala e faccio i tagli semicircolari e a "spellare"

La cottura è sempre la solita: forno scaldato a 240 ºC con ventilazione. Portato a 230 statico prima di infornare. Tenuto a questa temperatura per 15 minuti, con tre immissioni di vapore ogni 4 minuti (spruzzo di acqua sul pane e sulle pareti e tazzina d'acqua sul fondo). Poi calo a 180 ºC per 45 minuti, gli ultimi 5 con sportello a spiffero. Altri 5 minuti con forno spento e sportello a ventaglio.
Questo è il risultato

Conclusioni

Lo sviluppo non è molto ampio, anche se l'alveolatura è sufficiente. Evidentemente il licoli non è al suo meglio come contenuto di lieviti e paga ancora la lunga sospensione in frigo di un mese fa. Ma il sapore è davvero eccellente, con gli aromi che solo la pasta madre riesce a dare davvero predominanti. I semi di Canapa, che si sciolgono quasi completamente in cottura, danno una sottile sensazione di "nocciolato", mentre i semi di Chia, che rimangono integri ed evidenti, contribuiscono con una aroma di tostatura, con un risultato globale che mi piace molto.
Questo è quello che ottengo spesso d'inverno, mentre in estate ho molto più sviluppo volumetrico ma con sapore meno intenso.
Quindi devo affrontare due problemi: i lieviti deboli in inverno, quando è difficile mentenere una buona temperatura di lievitazione, e un'acidità meno sviluppata in estate, quando la lievitazione è veloce.
Mi serve una cella di lievitazione